A escolha dos temperos

Cada povo tem seu jeito próprio de temperar. De tal modo e tanto que é possível identificar a origem dos pratos por seus temperos. Em Pernambuco também. Aqui se usa, fartamente, sal, pimenta, cravo-da-índia, canela, cominho, gengibre, noz-moscada; e ervas como alho, cebola, cebolinho, coentro, louro. No Sul o coentro é substituído pela salsa. Semana passada, falamos da cebola. Hoje, do coentro e do cebolinho.
 
Coentro (Coriandrum sativum L.) - Os romanos, para conservar carnes, esfregavam nela uma mistura de coentro, cominho e vinagre. O nome, coriandrum, em latim literalmente quer dizer percevejo - dado ao forte cheiro das suas sementes verdes. Este nome foi evoluindo: culantro (1385), colandro, coandro e, já no séc. XVI, coendro. Originário do Oriente Médio, foi mencionado pela primeira vez por Plínio, O Velho (23 -79), em sua “Naturalis Historia”. Grãos de coentro foram encontrados na tumba de Tutankamon (1325 a.C.), no Egito. É muitas vezes referido, na Bíblia, como uma das ervas “amargas” usadas na festa do Pessach - a Páscoa dos hebreus. Por volta da Idade Média, fazia parte de elixires afrodisíacos. 

Nossos índios mastigavam ya-mbi, que segundo Gabriel Soares de Sousa8 (1540-1591) “se parece na folha com o coentro e queima como mastruço, a qual comem os índios crua”. O colonizador passou a chamá-la de coentro-do-pasto, por semelhanças com o coentro que com ele veio. São muitos os seus usos. Grãos inteiros, na preparação de conservas, picles, ponches, salsichas; e moídos, em aves, bolachas, carnes, doces, pães e sopas. Pelo Nordeste, suas folhas são ingrediente indispensável no preparo de camarões, carnes, feijões, mariscos, peixes, sopas.

 Cebolinho - “Pérola das verduras”, assim é conhecido na China. Originário da Ásia, foi trazido ao Ocidente por Marco Pólo (1254-1324). Largamente usado durante toda a Idade Média, passou a ser conhecido na Europa como appetits. Pertence à mesma família do alho e da cebola. Para alguns, trata-se apenas de uma cebola imatura, com bulbo não totalmente formado. Mede aproximadamente 30 cm e tem flor branca (não comestível), além de largas folhas com talos verde (na parte superior) e branco (perto da raiz). São basicamente duas variedades: cebolinho-francesa ou ceboulette (Allium schoenoprasum); e cebolinho verde ou de cheiro (Allium fistulosum). Este último veio ao Brasil com os primeiros colonizadores. De sabor suave, pode ser usado cru ou em refogados, assados, canapés, carnes, galinhas, massas, molhos (tártaro, verde e vinagrete), omeletes, peixes, queijos, saladas, sanduíches, sopas.
Lectícia Cavalcanti traz